TPE - Les bulles dans les boissons gazeuses
C - L'éclatement en surface de la bulle
Après son ascension, la bulle va s'éclater en surface. Les bulles à peine arrivées en surface, sont soumises aux molécules tensioactives. Le diamètre de la bulle est de un millimètre, la quasi totalité du volume de la bulle étant immergée, la bulle n'émerge presque pas. Lors de l'éclatement en surface de la bulle, nous pouvons observer un processus hydrodynamique. Ce processus est très important car il permet au champagne d'obtenir du goût.
Comme nous pouvons le voir, la bulle va déchirer la surface du champagne, ainsi à ce moment là, elle va créer des différences de pression, liées à l'interface entre le champagne et l'air, selon la loi de Laplace. Les surpressions sont indiquées avec les petits +, les flèches représentent des dépressions. Ces dépressions comme nous voyons sur le schéma 2 provoquent un trou. Ce trou est dû à l'écroulement du liquide lorsque la bulle explose. Cet écroulement va provoquer un jet de liquide comme nous le visualison sur le schéma 3, et va engendrer une suspension au dessus du champagne de quelques gouttes, contenant des molécules aromatiques. Ces gouttes sont très utiles car elles vont permettre de dégager des aromes, qui vont être captés par les organes sensoriels. C'est donc à cette étape que le champagne trouve la majorité de ses aromes. Les gouttes ne retombent pas forcément, elles peuvent aussi s'évaporer.
